Вот уже несколько лет как «доставка суши» добралась в самые отдаленные места нашей необъятной. Честно. Подобные объявления встретились мне на автостанции в маленьком рязанском Касимове. :) И соевый соус тучи производителей прочно угнездился у нас на прилавках и не только в разделах «восточной кухни». Более того, народные умельцы, достойные одного популярного сообщества, научились бодяжить его в домашних условиях для мужа любимого.
А в курсе ли широкая обчественность, что вот уже десяток лет как японцы, затейники по части соевых соусов, бьют во все свои барабаны и призывают золотую рыбку, чтобы она исполнила их желание о признании их национальной гордости — соевого соуса натурального брожения, изготовленного по традиционной технологии, единственно имеющим право называться «naturally brewed soy sauce», а все остальное называлось бы «non-brewed soy sauce». Пока, правда, это только их мечты. Но капля, как известно, и камень точит.
Несмотря на то, что львиную долю на рынке составляют соусы-конструкторы, собранные из химикатов, продажи соусов naturally brewed постоянно растут, и это заметно даже по нашим полкам. И покупатели, внимательно читающие этикетки легко это заметят и сделают свой выбор.
Что же предлагают нам наши магазины под названием «соевый соус» и как выбрать вкусный и неопасный для здоровья.
Разброс цен и предложений впечатляет даже на полке одного магазина, но я не поленилась и обошла три, и таки выбрала подходящие к теме более-менее натуральные. Ну мы же ж должны быть в мировом тренде, а посему встреченные мной: соевый соус Heinz, производимый по «оригинальной рецептуре» из соевого гидролизата, дрожжевого концентрата, глюкозного сиропа, патоки, карамельного красителя, «специй и пряностей» и т. л. составных частей, а равно как и все подобные китайские и корейские, из моего обзора выпадают. Судить о том, чьи химикалии нажористей, никакого здоровья не хватит.
Шаг первый. В магазине.
Ну-с. Что же мы видим, подступая к полкам с бутылочками. Согласно good will производителя, надпись «соус натурального брожения» обязывает фасовать данный продукт в стеклянные бутылки, что удлиняет срок хранения такого соуса до 24 месяцев. Соус в полиэтилене хранится 1,5 года. Кроме того на бутылочке указывают состав, хотя все знают, что соевый соус приготовляется из соевых бобов, пшеничного солода, воды и соли. Ну ок. Нашли мы такую бутылочку, принесли домой. Что с ней делать дальше?
Ну тут конечно задача одна из первых — оценить внешний вид бутылочек и найти на них надпись о составе и слова «натуральное брожение». Слово «брожение» навело меня на мысль о том, чтобы встряхнуть бутылочку. Это тоже вполне можно сделать еще до покупки. Устойчивая пена наверняка свидетельствует о том, что соус действительно подвергался брожению. Если же пена быстро опадает, могут быть варианты.
Супер устойчивая пена ожидаемо на японском уксусе годичной выдержки под №4. Она сохранилась даже, когда я закончила все свои манипуляции и поставила бутылочки в холодильник. Кстати, открытые натуральные непастеризованные соусы лучше использовать в течение месяца, пастеризованные хранятся дольше.
Супер устойчивая пена ожидаемо на японском уксусе годичной выдержки под №4. Она сохранилась даже, когда я закончила все свои манипуляции и поставила бутылочки в холодильник. Кстати, открытые натуральные непастеризованные соусы лучше использовать в течение месяца, пастеризованные хранятся дольше.
№ 1
№ 2
№ 3
№ 4
№ 5
№ 2, 3 и 5 — тайский, китайский и японский соусы показали среднюю устойчивость пены. № 5 — Соевый соус двойного брожения с пониженным содержанием соли имеет самый темный цвет, что заметно даже по цвету пены. И наверняка самый насыщенный вкус. Но бутылочка предназначена в подарок и в дальнейшем обзоре этот соус не участвовал.
№ 6 — Сен сой российского производства показал себя вполне на уровне остальных. А вот № 1 Стебель бамбука выдал совсем мало пены, которая норовила тут же раствориться.
Второй шаг. Открываем бутылочку.
И вдыхаем запах. Как показал опыт, он должен быть сладковатым и приятным. Никакого глутамата, кислоты и дрожжей.
В этом отношении все соусы оказались примерно равны — и по силе и по приятности запаха. За исключением № 1, который отличался от всех.
Шаг третий. Визуальные эффекты.
Наливаем небольшое количество соуса в ложку или плошку и рассматриваем внимательно цвет, блеск, прозрачность и тут же можно оценить «насыщенность». Хороший соус довольно плотный и блестящий, и по краям имеет красноватый ореол. Исключение составляют так называемые «легкие» соусы, которые могут быть даже светло-бежевыми, чтобы не портить цвет некоторых блюд. Из таких мне попался китайский, но может это он «светлый» на их китайский манер.
Видно, что соус № 1 имеет тусклый светлый цвет, вдобавок, он еще и достаточно жидкий. № 2 Китайский «легкий» и российский классический № 6 примерно одного цвета и насыщенности. Также видно, что тайский № 3 и японский № 4 соусы очень близки и по темному цвету и по блеску и по насыщенности.
Шаг четвертый. Оцениваем вкус.
К сожалению китайский «легкий» соус № 2 настолько соленый, что почувствовать в нем что-то еще мне не удалось. Почти такой же сильно соленый вкус у японского соуса № 4, но в отличие от «легкого» китайского этот соус настолько плотный, что ощущается даже некое жжение или покалывание, особенно на задней стенке нёба. Точно такой же сильный вкус, но с меньшим количеством соли у тайского соуса, что позволяет различить дополнительные оттенки.
Очень похож на своих собратьев № 6 Сен сой, но все эти оттенки в нем смягчены, возможно, в угоду рынку сбыта.
Но это еще не все, соус под № 1 не обозначен как соус брожения. Если верить производителю, в нем не содержится ничего лишнего, однако он отличается по оценочным параметрам от остальных. В лучшем случае этот соус разбодяжен из концентрата, так называемого ускоренного брожения, который в результате содержит увеличенное количество глутаминовой кислоты, что и чувствуется во вкусе и аромате сразу же. Другой российский производитель берет концентрат подороже, естественного брожения, и в итоге получает сбалансированный соус, практически ничем не отличающийся от китайского и тайского мейнстрима с учетом особенностей нашего вкуса.
Итак.
В принципе, все эти соусы съедобны и достойно представляют каждый своего производителя. Но тут советовать — только портить, какой соус выбрать — дело вкуса. Есть любители сильных вкусов, есть легких. Для насыщенных мясных блюд подойдут соусы с сильным вкусом, для блюд из рыбы и овощей — полегче. Вариантов масса. Теперь Вы вооружены до зубов. :)
Общий же вывод такой: «чем мех дороже, тем он лучше». Рассмотренные соусы натурального брожения отличаются, если можно так выразиться, «плотностью сусла». То есть количеством добавленной в них перед розливом воды.:) И этот факт роднит их с многострадальным бальзамическим уксусом из Модены. Который только ленивый не бодяжит дешевым винным уксусом, красит карамелью и загущает крахмалом, продавая «крем-бальзам» за нехилые деньги.
Ну вот, думаю, что для первого знакомства этих шагов достаточно.
Поделитесь этой информацией с вашими друзьями!
